Wednesday 26 June 2013

CARA PEMBUATAN IKAN PINDANG BAWEAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain Sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

- mata suram dan tenggelam;

- sisik suram dan mudah lepas;

- warna kulit suram dengan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.


Tanda ikan yang masih segar:

- daging kenyal;

- mata jernih menonjol;

- sisik kuat dan mengkilat;

- sirip kuat;

- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut kuat;

- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan pindang adalah ikan awetan dengan kadar garam rendah. Pengolahannya secara tradisional merupakan gabungan dari penggaraman dan perebusan sehingga memberikan rasa yang khas. Jenis ikan yang biasa dibuat pindang, antara lian : ikan bandeng, tongkol, cangkal, lemuru , kumbuy, dan selar.

Ada 2 cara pembuatan ikan pindang yaitu :

1) Pindang air garam

2) Pindang bawean



1) Ikan layang atau bandeng 10 kg

2) Garam 2 kg


PERALATAN YANG DIGUNAKAN :

1) Periuk

2) Jerami atau daun pisang kering yang bersih

3) Pemberat

4) Kantong plastik atau daun jati.



CARA PEMBUATAN :

1) Siangi ikan dan cuci;

2) Lapisi dasar periuk dengan merang atau daun kering lalu taburi garam secukupnya;

3) Susun ikan ke dalam periuk yang diselang-seling dengan garam. Lapisan teratas ditutup dengan garam sampai kira-kira 2 ½ cm di bawah bibir periuk;

4) Isi air sampai ikan terendam, tutup, dan beri pemberat;

5) Rebus selama 1-2 jam (apabila daging dekat ekor dan kelapa sudah reta-retak berarti sudah masak);

6) Keluarkan air sisa perebusan sampai habis, taburkan sisa garam pada lapisan teratas;

7) Panaskan di atas api kecil sampai airnya benar-benar habis (30 menit);

8) Dinginkan kemudian tutup dengan lembaran plastik atau daun jati dan ikat leher periuk.

CARA MEMBUAT IKAN PINDANG AIR GARAM

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Ikan pindang adalah ikan awetan dengan kadar garam rendah. Pengolahannya secara tradisional merupakan gabungan dari penggaraman dan perebusan sehingga memberikan rasa yang khas. Jenis ikan yang biasa dibuat pindang, antara lian : ikan bandeng, tongkol, cangkal, lemuru , kumbuy, dan selar.

Ada 2 cara pembuatan ikan pindang yaitu :

1) Pindang air garam

2) Pindang bawean


BAHAN PEMBUATAN IKAN PINDANG AIR GARAM :

1) Ikan segar (bandeng, tongkol, cakalang) 10 kg

2) Garam 2 kg


PERALATAN YANG DIGUNAKAN :

1) Paso atau periuk, yang telah diberi lubang dibagian bawah untuk pengeluaran air;

2) Kompor atau tungku;

3) Batu pemberat

4) Kertas semen atau daun pisang.


CARA PEMBUATAN IKAN PINDANG AIR GARAM :

1) Siangi ikan dan cuci;

2) Siapkan tempat penyusun ikan yang telah diisi air lebih kurang seperempatnya (1/4) dantelah dilengkapi sarangan didalamnya;

3) Pilih ikan dan pisahkan menurut besar dan ukuran yang sama;

4) Susun dalam tempat ikan atau periuk secara berlapis-lapis, yang diselang-seling dengan lapisan garam.

5) Tutup lapisan teratas dengan kertas semen atau daun pisang yang bersih;

6) Panaskan tempat ikan yang berisi tumpukan ikan selama paling sedikit 3 jam, kemudian dinginkan. Selama proses pemasakan, air yang berada dalam periuk akan bertambah banyak. Kelebihan air akan dikeluarkan melalui lubang.




Komposisi Pindang Salar (Komponen kadar dlm %) :

Kalori 176,00 kal

Protein 27,00

Lemak 3,00

Mineral 0,26

Vitamin B 0,07 mg

Air 60,00

Catatan :

1) Tidak semua jenis ikan dapat diolah menjadi ikan pindang.

2) Nilai gizi terutama protein, lemak, dan mineralnya lebih baik daripada ikan awetan lainnya.


CARA MEMBUAT IKAN PINDANG DURI LUNAK

Ikan pindang adalah ikan setengah basah yang mengandung garam pada konsentrasi agak tinggi (10~20%) melalui proses perebusan. Tingginya kadar garam memungkinkan ikan pindang disimpan dalam waktu yang agak lama (4~8 minggu). Pengolahan ikan pindang mudah dilakukan. Ikan digarami, kemudian direbus sampai matang. Setelah perebusan, ikan tetap dibiarkan di dalam wadah perebus. Ikan pindang lunak dibuat dengan merebus ikan pada suhu dan tekanan tinggi, yaitu 1210C selama 1,5~2,0 jam. Proses ini menyebabkan duri menjadi lunak dan rapuh.


BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN:

1) Ikan

2) Garam


PERALATAN YANG DIPERLUKAN :

Retort. Alat ini digunakan untuk memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggi dengan menggunakan uap panas dari air. Untuk usaha rumah tangga, dapat digunakan pressure cooker.


CARA PEMBUATAN :

1) Proses pendahuluan. Sisik ikan dibuang, kemudian perut dibelah, insang dan jeroan dibuang. Setelah itu ikan dibelah dan atau mengalami filleting seperti proses pendahuluan yang diberikan terhadap ikan yang akan 
dikeringkan. Proses pendahuluan dapat juga hanya berupa pembuangan sisik, jeroan dan insang.

2) Penggaraman. Ikan direndam di dalam larutan garam 30% (untuk membuat 1 liter larutan garam 30%: garam 300 g ditambah dengan air sambil diaduk sampai volumenya 1 liter). Ke dalam larutan garam ditambahkan natrium cribonat dan kalium sorbat, masing-masing 5 dan 10 g untuk setiap 1 liter larutan garam. Lama perendaman adalah 1,5~2,0 jam. Setelah perendaman, ikan ditiriskan.

3) Pemasakan. Ikan dimasak di dalam retort, atau di dalam press cooker pada suhu 1210C selama 1,5~2,0 jam.

4) Pengeringan. Setelah dimasak, ikan yang masih panas segera dikeringkan di dalam alat pengering bersikulasi udara pada suhu 65~700C selama 6 jam. Setiap 1 jam, dilakukan pembalikan.

5) Pengemasan. Ikan dikemas di dalam kantong plastik. Paling baik, jika pengemasan dilakukan secara vakum.


CARA MEMBUAT DENDENG RAGI

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. 

Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin. 

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya. Dendeng ragi adalah makanan jadi, hasil olahan daging yang dicampur dengan parutan kelapa dan bumbu.


BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN :

1) Daging sapi 1 kg

2) Kelapa parut 5 butir

3) Cabai merah 20 gram

4) Bawang merah 50 gram

5) Bawang putih 40 gram

6) Ketumbar 20 gram

7) Asam Jawa 12 mata

8) Garam 10 gram

9) Daun jeruk purut 8 lembar

10) Daun salam 8 lembar

11) Gula merah 6 ons

12) Kencur 20 gram

13) Laos 20 gram


PERALATAN YANG DIBUTUHKAN :

1) Alat perajang (talenan)

2) Pisau

3) Alat penghancur bumbu (cobekan dan ulekan)

4) Penggorengan (wajan)

5) Parutan kelapa

6) Baskom

7) Alat peniris

8) Kompor

9) Panci


CARA PEMBUATAN :

1) Cuci daging sapi, kemudian iris tipis. (± 4 x 4 cm) dengan ketebalan sekitar (1/2 ~ 1 cm);

2) Parut kelapa, kemudian tumbuk bumbu sampai halus, kecuali lengkuas, daun jeruk purut, dan daun salam;

3) Campur dengan irisan daging, kemudian rebus dengan air secukupnya sampai lunak;

4) Apabila air rebusan tinggal sedikit, masukkan parutan kelapa, kemudian masak sampai air rebusan kering;


5) Gorengan campuran bahan tadi di atas api kecil sampai berwarna kekuningkuningan, kemudian tiriskan agar minyaknya turun;

6) Kemas dendeng ragi dalam kantong plastik atau stoples.


KEUNTUNGAN MEMBUAT DENDENG RAGI :

Dendeng ragi memiliki rasa yang lezat dan dapat disimpan pada suhu kamar sela 4 ~ 7 hari tanpa mengalami kerusakan.

Catatan:

Selama penyimpanan, tempat dan temperatus perlu diperhatikan, untuk menghindari proses menjadi tengik karena adanya kelapa.


CARA MEMBUAT DENDENG SAYAT


Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan.

Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan.

Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.

Dendeng sayat adalah lembaran tipis daging sapi atau kerbau yang diberi bumbu. Dendeng dapat digunakan sebagai lauk setelah digoreng.


BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN:

1) Daging sapi atau kerbau (tidak berlemak) 4 kg

2) Gula merah 1 kg

3) Garam 4 ons

4) Ketumbar 2 ons

5) Jinten 1 ons

6) Bawang merah 1 ons

7) Bawang putih 2 ½ ons

8) Lengkuas (laos) ½ kg

9) Lada (bila perlu) secukupnya

10) Jahe (bila perlu) secukupnya

11) Sendawa (NANO3) (0,1%) 4 gram


PERALATAN YANG DIBUTUHKAN :

1) Pisau

2) Alas perajang (talenan)

3) Tampah

4) Panci dan baskom

5) Merang bersih (bila perlu)

6) Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan)

7) Sendok


CARA PEMBUATAN :

1) Pilih daging yang baik, kemudian cuci sampai bersih;

2) Sayat daging tipis-tipis dengan ketebalan kira-kira 3 ~ 5 mm;

3) Bumbu-bumbu (lengkuas, jinten, ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam) tumbuk sampai halus dan tambahkan sedikit air;

4) Potong-potong gula merah kemudian rebus dengan sedikit air. Bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan masukkan ke dalam rebusan air;

5) Setelah gula hancur, tuangkan campuran gula danbumbu pada daging yang sudah diiris tipis tadi, aduk sampai rata, kemudian diamkan selama 1 jam;

6) Angkat daging berbumbu, letakkan diatas tampah yang dilapisi merang bersih;

7) Jemur di bawah sinar matahari sampai kering, kira-kira 6 ~ 7 hari (tergantung cuaca). Usahakan agar seluruh permukaan daging terkena sinar matahari;

8) Daging yang sudah dijemur dapat disimpan dalam stoples, kantong plastik, atau besek.


KEUNTUNGAN MEMBUAT DENDENG SAYAT :

Penggering daging dengan sinar matahari adalah mudah, murah, serta tidak merusak kandungan protein.

Catatan:

1) Selama penyimpanan, perlu diperhatikan dan dijaga agar kadar air dendeng tetap stabil;

2) Pengeringan dendeng dengan sinar matahari, perlu diperhatikan agar sinar tidak terlalu panas. Hal tersebut akan menyebabkan permukaan dendeng menjadi retak. Sebaliknya, apabila sinar matahari kurang panas dan tidak terus menerus maka kapang atau jamur akan mudah tumbuh.

Friday 21 June 2013

CARA MEMBUAT DENDENG GILING

Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik.

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan.

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping ebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin.

Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya.

Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Pembuatan dendeng giling tidak memerlukan daging yang berkualitas baik.


BAHAN YANG DIGUNAKAN :

1) Daging 4 kg

2) Gula merah 1 kg

3) Garam 2 ons

4) Bawang putih 60 gram

5) Asam Jawa 40 gram

6) Lengkuas 12 gram

7) Ketumbar 4 ons


PERALATAN YANG DIGUNAKAN :

1) Alat penggiling daging (jika ada)

2) Baskom

3) Rak bumbu

4) Jerami bersih dan kering

5) Sendok

6) Pisau

7) Alat penghancur bambu (cobek dan ulekan)

8) Kayu bundar atau botol


CARA PEMBUATAN :

1) Giling daging sapi yang telah dicuci bersih dengan alat penggiling daging. Jika tidak ada penggilingan daging, dapat dicincang sampai halus;

2) Campur dengan bumbu yang telah dihaluskan, kemudian buat menjadi lembaran tebal kira-kira 3 mm dengan cara mengepresnya dengan kayu bundar atau botol;

3) Susun pada rak bambu yang dilapisi dengan merang bersih;

4) Keringkan dibawah sinar matahari selama 3~5 hari, dapat juga dengan oven pada suhu 500~600 C selama 4~6 jam;

5) Kemas dalam kantong plastik.


KEUNTUNGAN PEMBUATAN DENDENG GILING : Bahan lebih murah karena tidak membutuhkan daging yang berkualitas baik.

KERUGIAN PEMBUATAN DENDENG GILING : 
1) Dendeng giling tidak selezat dendeng sayat sebab dalam proses penggilingan atau pencacahan sejumlah zat pembentuk rasa akan hilang.

2) Pada umumnya dendeng giling lebih cepat rusak daripada dendeng sayat.

Catatan:

1) Ketebalan dendeng giling dapat diatur secara merata sehingga mempercepat proses penggeringan .

2) Pengeringan dengan oven perlu dijaga, terutama mengenai tinggi, suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak kualitas dendeng secara alami maupun kimiawi.


Komposisi Dendeng Giling (KOMPONEN KADAR DLM %) :

Protein 13,80 %

Lemak 9,00 %

Karbohidrat 52,00 %

Air 25,00 %

Ca (mg/ 100 gram) 30,00 %

P (mg/ 100 gram) 270,00 %

Fe (mg/ 100 gram) 5,10 %

CARA MEMBUAT DENDENG IKAN (CARA 2)

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan.


BAHAN UNTUK MEMBUAT DENDENG IKAN :

1) Ikan tamban sisik (lemuru, cucut) 20 kg

2) Gula merah 2 kg

3) Ketumbar 2 ons

4) Garam 1 kg

5) Bawang merah ½ ons

6) Bawang putih 2 ons

7) Asam jawa 7 mata

8) Lengkuas (laos) secukupnya

PERALATAN YANG DIPERLUKAN :

1) Pisau

2) Alas perajang (talenan)

3) Keranjang peniris (ayakan bambu)

4) Penghancur bumbu (cobek)

5) Ember

6) Baskom

7) Panci

8) Saringan halus

9) Tampah (nyiru)


CARA PEMBUATAN :

1) Bersihkan ikan, buang kepala dan isi perutnya;

2) Belah dan buang tulangnya lalu cuci. Untuk ikan yang lebih besar dan tebal iris dengan ukuran panjang 7 cm, tebal ½ cm, dan lebar 5 cm;

3) Masukkan garam ke dalam 3 liter air kemudian rendam ikan selama 5 jam;

4) Masak 8 liter air sampai mendidih, masukkan semua bumbu yang telah dihaluskan kemudian aduk-aduk sampai rata;

5) Saring supaya ampas ketumbar terpisah, kemudian dinginkan;

6) Masukkan ikan yang sudah digarami tadi ke dalam larutan bumbu. Rendam selama ± 10 jam;

7) Tiriskan, kemudian jemur di atas nyiru atau tampah;

8) Balik-balik ikan tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata;

9) Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu (± ½ menit) dalam minyak panas.

Thursday 20 June 2013

CARA MEMBUAT DENDENG IKAN (CARA1)


Dendeng ikan adalah ikan kering yang telah diberi bumbu, dan kadang-kadang telah mengalami proses proses pemasakan. Dengan demikian, dendeng berbeda dengan daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam). Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan alat-alat yang biasa terdapat di rumah tangga.

BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN :

1) Ikan. Dianjurkan menggunakan ikan berukuran sedang yang kurang bernilai ekonomis. Ikan tamban merupakan salah satu jenis ikan berukuran sedang yang dapat diolah menjadi dendeng ikan. Ikan ini mempunyai tekstur daging lunak, dan berduri halus di dalam daging. Adanya duri halus tersebut menyebabkan ikan tamban paling cocok diolah menjadi produk kering seperti dendeng. Rasa dendeng tamban sangat enak dan tidak sulit membuatnya.

2) Bumbu. Setiap 1 kg ikan membutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40 gram), bawang merah (50 gram), bubuk ketumbar (20 gram), lengkuas (30 gram), garam (300 gram), bawang putih (100 gram).


PERALATAN YANG DIGUNAKAN :

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan mengiris daging ikan menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.

2) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan ikan. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.

3) Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan ikan setelah direndam dengan larutan garam.

4) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng.

5) Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu.

6) Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan ikan yang direndam di dalam larutan bumbu.


CARA PEMBUATAN :

1) Proses Pendahuluan

a. Penyiangan. Ikan disiangi dan dibelah seperti yang dilakukan terhadap ikan yang akan dikeringkan.

- Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong.

- Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya.

- Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang.

- Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah.

- Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.

b. Pembelahan. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahah dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong.

c. Pembuangan tulang belakang. Belahan ikan yang telah dibelah dibuka, kemudian tulang belakang ditarik dengan pinset sampai terlepas.

2) Pembuatan Larutan Bumbu

a. Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbu-bumbu ini dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar.

b. Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan sambil diaduk-aduk selama 30 menit sampai kental. Setelah itu larutan bumbu didinginkan.

3) Perendaman di dalam Larutan Bumbu

a. Ikan direndam di dalam larutan bumbu semalam pada suhu dingin di dalam kulkas.

b. Setelah out, ikan dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik, kemudian plastik ditutup rapat. Kantong plastik tersebut dibiarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar).

4) Pengeringan.

Setelah ikan di dalam kantong tidak dingin lagi, ikan dikeluarkan dari kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10 %. Selama pengeringan, ikan dibalik-balik agar pengeringan merata dan lebih cepat. Hasil pengeringan disebut dengan dendeng mentah ikan.

a. Pengemasan. Dendeng mentah ikan dapat disimpan di dalam kantong plastik.

b. Penggorengan. Dendeng ikan yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas (1700) selama 30~60 detik sambil dibalik-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.


Wednesday 19 June 2013

RESEP BELADO BELUT (KHAS PADANG)

BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN : 
1) Belut 5 ekor
2) Minyak goreng ½ gelas

BUMBU-BUMBU :
1) Bawang merah 5 buah
2) Lombok merah ½ ons
3) Tomat 1 buah
4) Garam 2 sendok makan

CARA PEMBUATAN :
1) Belut dibersihkan dibelah, digarami dan dijemur.
2) Bumbu digiling kasar.
3) Belut digoreng (boleh dipotong atau tidak) hingga kering, diangkat.
4) Kemudian bumbu ditumis sampai kuning dan dicampur dengan belut.
5) Belut siap dihidangkan 

CARA MEMBUAT ABON IKAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

- mata suram dan tenggelam;

- sisik suram dan mudah lepas;

- warna kulit suram dengan lendir tebal;

- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

- dinding perut lembek;

- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.


Tanda ikan yang masih segar:

- daging kenyal;

- mata jernih menonjol;

- sisik kuat dan mengkilat;

- sirip kuat;

- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

- insang berwarna merah;

- dinding perut kuat;

- bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. 

Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.


KOMPOSISI IKAN SEGAR PER 100 GR BAHAN (komponen Kadar dlm %) :

Kandungan air 76,00

Protein 17,00

Lemak 4,50

Mineral dan vitamin 2,52-4,50

Dari daftar komposisi di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang  dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.


BAHAN-BAHAN YANG  DIGUNAKAN :

1) Ikan tongkol (cakalang, tenggiri, bawal, cucut) 10 kg

2) Bawang merah 1 ½ ons (20 butir)

3) Bawang putih 1 ons (12 siung)

4) Ketumbar 10 gram (3 sdk makan)

5) Irisan lengkuas 3 iris (tebal 5 mm)

6) Daun salam 10 lembar

7) Sereh 3 tangkai

8) Gula pasir 700 gram

9) Asam jawa 6 mata

10) Santan kental 10 gelas (10 butir kelapa)


PERALATAN YANG DIPERLUKAN :

1) Pisau

2) Alat perajang (talenan)

3) Ember plastik

4) Keranjang plastik

5) Panci

6) Baskom

7) Alat penghancur bumbu (cobek)

8) Penggorengan (wajan)

9) Parutan

10) Garpu

11) Kantong plastik

12) Kain blacu

13) Alat tekan (pres)


CARA PEMBUATAN :

1) Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya, kemudian cuci;

2) Potong ikan kira-kira tebal 1 cm, panjang 10 cm, dan lebar 6 cm, kemudian cuci;

3) Rebus atau kukus sampai matang lalu dinginkan. Supaya ikan menjadi kering masukkan ke dalam kain blacu dan tekan dengan alat tekan (pers);

4) Pisahkan dari tulang dan durinya lalu cabik-cabik dengan garpu, kemudian tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus;

5) Haluskan bumbu lalu tumis dalam penggorengan, kemudian masukkan santan kental. Tambahkan lengkuas, asam, gula, daun salam, dan sereh;

6) Panaskan terus hingga mendidih sambil diaduk-aduk, sampai santan tinggal setengah;

7) Masukkan serat-serat daging ikan sedikit demi sedikit ke dalam santan sambil diaduk terus sampai kering. Penggorengan selesai apabila abon sudah benar-benar kering, diraba sudah kemersik, dan berwarna coklat. (Apabila masih banyak minyak, tekan dengan alat tekan dan tampung minyaknya)

8) Tiriskan dan dinginkan, kemudian masukkan ke dalam wadah tertutup.




CARA MEMBUAT ABON IKAN CUCUT

Ikan cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak dikonsumsi. Sebelum dijadikan abon, daging cucut perlu diberi perlakuan tertentu untuk mengurangi kandungan amonianya.

BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN :

1) Ikan (10 kg)

2) Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng.

3) Bawang putih (400 gram)

4) Bubuk ketumbar (50 gram)

5) Lengkuas (50 gram)

6) Daun salam (15 lembar)

7) Sereh (7 potong)

8) Gula pasir (750 gram)

9) Asam Jawa (50 gram)

10) Santan kental (2000 ml)


PERALATAN YANG  DIPERLUKAN :

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan.

2) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.

3) Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.

4) Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.

5) Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng.

6) Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.


CARA PEMBUATAN :

1) Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepala dibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang. Selanjutnya daging dipotong kecil-kecil (1x1x1 cm), dicuci dan ditiriskan.

2) Perendaman di dalam larutan garam. Potongan daging ikan direndam di dalam larutan garam 4% (setiap 1 liter air bersih ditambah 40 gram garam), kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selama penyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikan dicuci dan ditiriskan.

3) Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama 1 jam.

4) Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannya keluar.

5) Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelanpelan sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolah seperti mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya.

6) Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.

7. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 1700 C) sampai garing (bila diremas berkemersik).

8) Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan.

9) Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon cucut.

10) Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.




CARA MEMBUAT ABON DAGING

Abon daging merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran daging dan bumbu-bumbu. Pembuatannya tidak sulit dan tidak mahal biayanya. Daging direbus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi bumbu.

BAHAN-BAHAN PEMBUATAN ABON :

1) Daging (10 kg)

2) Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng.

3) Bawang putih (400 gram)

4) Bubuk ketumbar (50 gram)

5) Lengkuas (50 gram)

6) Daun salam (15 lembar)

7) Sereh (7 potong)

8) Gula pasir (750 gram)

9) Asam jawa (50 gram)

10) Santan kental (2000 ml)


PERALATAN YANG DIGUNAKAN :

1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk memotong-motong daging.

2) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus.

3) Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon.

4) Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa.

5) Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng.

6) Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.


CARA PEMBUATAN ABON :

1) Penyiapan siuran daging. Daging dipotong-potong kemudian direbus selama 1 jam. Setiap 1 kg daging direbus dengan ½ liter air. Setelah itu, daging disiur-siur dan ditumbuk dengan pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus.

2) Penyimpan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (350 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya.

3) Pemasakan abon

a) Siuran daging dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadakan dilakukan sampai bahan setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab.

b) Abon lembab diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 1700C) sampai garing (bila diremas berkemerisik).

4) Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau alat pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisah.

5) Pencampuran dengan bawang goreng. Abon yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut abon daging.

6) Pengemasan. Abon daging dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.

CARA MEMBUAT DAGING KERING

Daging kering merupakan produk daging yang paling mudah pembuatannya. Daging disayat tipis, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Daging kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan daging segar terjadinya oksidasi lemak menyebabkan daging kering mempunyai aroma yang khas.

BAHAN BAKU YANG DIGUNAKAN :

Daging


PERALATAN YANG DIPERLUKAN :

1) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel.

2) Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris.

3) Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)

4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.


CARA PEMBUATAN :

1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan yaitu:

a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis

b. Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.

c. Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran seperti:

d. Irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm

e. Irisan sedang: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar antara 3~5 cm

f. Irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm

2. Pengeringan. Irisan dijemur dibawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 10%. Khusus untuk irisan panjang, pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara:

a. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung

b. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak diatas tampah atau rak pengering.

c. Irisan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh daging kering yang datar permukaannya.

3. Penyimpanan. Daging yang benar-benar kering dapat dikemas didalam kantong plastik, kemudian di-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas didalam wadah yang tertutup rapat.

MEMBUAT DAGING ASAP (DAGING SALE) DENGAN CARA PENGASAPAN CAIR

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil1.

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN :

1) Daging

2) Asap cair

3) Garam halus

4) Larutan garam 20%


PERALATAN YANG DIBUTUHKAN :

1) Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus daging

2) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan daging yang telah dikukus

3) Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprotkan asap cair ke permukaan daging.


CARA PEMBUATAN :

1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. 

Ada dua cara pengirisan, yaitu:

a) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis

b) Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis


Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:

a) irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm

b) irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm

c) irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm


2) Pengeraman. Irisan daging direndam di dalam larutan garam 20% selama 30 menit. Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu.

3) Pengukusan. Irisan daging dikukus selama 30 menit.

4) Pengeringan. Irisan daging yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jika dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan berlangsung selama 2~3 hari. Jika dikeringkan dengan alat pengering, pengeringan berlangsung selama 8~10 jam. Setelah pengeringan, diharapkan kadar air kurang dari 18%.

5) Pengasapan. Ikan yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua cara pemberian asap cair, yaitu:

a) Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian air). Ke dalam asap cair tersebut daging kering dicelupkan selama 10 menit.

b) Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan ke dalam 99 bagian minyak). Asap cair ini disemprotkan ke permukaan daging.

6) Pengeringan setelah pengasapan. Irisan daging yang telah diasapi, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Setelah itu, produk dapat disimpan di dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng.

MEMBUAT DAGING ASAP (DAGING SALE) DENGAN CARA TRADISIONAL

Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil1.

Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.


BAHAN-BAHAN YANG DIBUTUHKAN :

1) Daging

2) Kayu keras

3) Garam halus


PERALATAN YANG DIGUNAKAN :

1) Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi. daging. Daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu.

2) Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris.

3) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)


CARA PEMBUATAN :

1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. 

Ada dua cara pengirisan, yaitu:

a) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis

b) Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis


Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:

a) irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm

b) irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm

c) irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm


2) Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.

3) Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 800C.

4) Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.


Monday 17 June 2013

CARA MEMBUAT MINYAK KELAPA

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan permodalannya, disarankan 
mengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh.

Santan Kelapa

Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringanm dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.

Prinsip Pengolahan

Minyak diambil dari daging buah kelapa dengan salah satu cara berikut, yaitu:

1) Cara basah

2) Cara pres

3) Cara ekstraksi pelarut



1) PENGAMBILAN MINYAK DENGAN CARA BASAH

Cara ini relatif sederhana. Daging buah diparut, kemudian ditambah air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahan minyak pada santan. Pemisahan minyak tersebut dapat dilakukan dengan pemanasan, atau sentrifugasi.  Pada pemanasan, santan dipanaskan sehingga airnya menguap dan padatan akan menggumpal. Gumpalan padatan ini disebut blando. Minyak dipisahkan dari blando dengan cara penyaringan. Blando masih banyak mengandung minyak. Minyak ini dicampur dengan minyak sebelumnya.

Cara basah ini dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat di dapur keluarga. Pada sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari fraksi miskin minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak.

Pemisahan minyak dapat juga dilakukan dengan kombinasi pemanasan dan sentrifugasi. Santan diberi perlakuan sentrifugasi untuk memisahkan krim. Setelah itu krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatan bukan minyak. Minyak dipisahkan dari bagian bukan minyak dengan cara sentrifugasi. Minyak yang diperoleh disaring untuk memperoleh menyak yang bersih dan jernih.

a. Cara Basah Tradisional

Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak.

b. Cara Basah Fermentasi

Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan.

c. Cara Basah Lava Process

Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari krim. Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sitrat, atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti cara basah tradisional atau cara basah fermentasi. Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung.

d. Cara Basah "Kraussmaffei Process"

Pada cara basah ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi, sehingga terjadi pemisahan skim dari krim. Selanjutnya krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatannya. Setelah itu diberi perlakuan sentrifugasi sehingga minyak dapat dipisahkan dari gumpalan padatan. Padatan hasil sentrifugasi dipisahkan dari minyak dan dipres untuk mengeluarkan sisa minyaknya. Selanjutnya, minyak disaring untuk menghilangkan kotoran dan padatan. Skim santan diolah menjadi tepung kelapa dan madu kelapa. Setelah fermentasi, krim diolah seperti pengolahah cara basah tradisional.

2) PENGAMBILAN MINYAK DENGAN CARA PRES

Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini Memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin.

Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut:

a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.

b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.

c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.

d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut:

- Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).

- Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.

- Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca.

3) PENGAMBILAN MINYAK DENGAN CARA EKSTRAKSI PELARUT

Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal.

Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut:

a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk.

b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula.

c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam.

d. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak.

e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau. Pada pengolahan minyak yang akan diterangkan di bawah ini dipilihkan cara basah fermentasi karena biayanya cukup murah dan dapat dilakukan dengan mudah.

BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN:

1) Kelapa

2) Ragi tapai


PERALATAN YANG DIBUTUHKAN :

1) Mesin parut. Mesin ini digunakan untuk memarut daging buah kelapa. Mesin ini mempunyai konstruksi yang sederhana, relatif murah, mudah dioperasikan dan mudah dirawat. Mesin ini biasa digunakan oleh pedagang kelapa yang menyediakan jasa pemarutan kelapa di pasar-pasar.

2) Alat pemeras santan. Alat ini digunakan untuk memera santan dari kelapa parut. Alat ini dibuat dari dongkrak hidrolik, kemudian dirakit.

3) Wadah pemisah skim. Wadah ini digunakan untuk memisahkan skim dari krim santan. Dianjurkan menggunakan wadah yang tembus cahaya agar pemisahan skim dari krim dapat diamati. Untuk itu dapat digunakan botol air minum kemasan galon.

4) Tungku. Tungku digunakan untuk memanaskan krim sehingga terjadi pemisahan minyak dari bagian bukan minyak.


CARA PEMBUATAN MINYAK KELAPA :

1) Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehingga mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu.

2) Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam. Setelah terjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibuka sehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim. Kemudian krim ini dikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim.

3) Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%). Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai.

4) Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo. Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit.

5) Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres Sshingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit.

6) Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudian minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak).

7) Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik.